Nous trouvons autant de variétés d'olives que de pommes , de raisins etc..

Les variétés d’oliviers les plus utilisées pour la production d’huile sont Amellau, Aglandau, Araban, Aubenc, Arbequine, Belgentiérose, Bouteillan, Baguet, Béchude, Brun, Cayet rouge, Cayon, Cipressino, Cornicabra, Cayanne, Clermontaise, Colombale, Coucourellle, Curnet, Dent de Verat, Frantoio, Grossanne, Lucques, Manzanille, Moncita, Maontaunourenque, Moufla, Noirette, Olivière, Picholine, Petit Ribier, Petit Broutignan, Pardiguier, Pointu de l’Ardèche, Rougette et Roussette de l’Ardèche, Rougette de Pignan, Reyne, Sabine, Tanche, Tripue, Ubac, Verdale de Vaucluse.

Une de mes olives préférées est la Verdale

L'huile de Verdale des Bouches du Rhône au fruité léger, herbacé , gazon coupé est d'une finesse subtile très harmonieuse.

La fabrication de l'or vert ...

Pour éviter toute fermentation avant la fabrication, les olives sont acheminées et travaillées dans les 24H suivant la récolte.

Le lavage

Le lavage est une opération qui comprend également l’effeuillage et le retrait de tous les corps étrangers solides : pierres, mottes, branchettes, objets métalliques divers.

Cette opération est nécessaire pour des raisons de sécurité car la présence de corps solide risquerait de perturber le fonctionnement des machines.

Le broyage
Le broyage consiste à soumettre les olives et leur noyau à l’action d’un broyeur à marteau afin d’opérer la rupture des parois des tissus renfermant la matière huileuse.

Les fruits entrent dans le broyeur et sont écrasés contre une paroi.

Cette machine broie la chair de l’olive jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

Le malaxage
Le malaxage est indispensable et s’opère dans des bacs semi cylindriques. Il consiste à homogénéiser la pâte pendant 45 minutes à 25 - 27°C ce qui correspond à la première pression à froid (extraction à froid).

La décantation
Cette opération consiste à séparer la partie solide (les grignons) de la partie liquide (les margines).

La vitesse de rotation va permettre de séparer les parties, grâce à leur différence de densité.

Les grignons sont rejetés pour l’épandage dans les oliviers en tant que fertilisant.

La centrifugation
Ce système est basé sur la force centrifuge qui permet de séparer du fait de la différence de densité, l’eau (Margine) et l’huile. Durant le processus de fabrication aucun produit chimique ni de raffinage n'intervient dans l’élaboration de l’huile d’olive.
Encore trouble et non filtrée, l’huile d’olive est acheminée dans des cuves où elle est conservée à l’abri de l’air et de la lumière à une température constante, entre 18° et 22°C, afin d’éviter un vieillissement accéléré.

L’huile d’olive décante naturellement dans les cuves, elle devient limpide au fil du temps.

Sa mise en bouteilles est réalisée en fonction des commandes.

Huile d'olive verdale , purée pomme de terre Rattes et billes de Pastis

Huile d'olive verdale , ganacje de chocolat, gros sel et billes de pain grillé

Souvenirs d'enfance

Le raifort

En automne et en hiver , le raifort est très utilisé en cuisine avec les cochonnailles , choucroutes etc....

J'avais envie de l'interpréter à ma manière .

Ma composition est la suivante

Le raifort sans raifort

L'olfactif du raifort est très terreux

L'odeur de la betterave nous rappelle celle de la terre , j'ai réalisé une émulsion de betteraves rouges

Le goût du raifort est très piquant

La moutarde me monte au nez , alors j'ai cuisiné une glace à la moutarde très piquante

Le mélange des deux " terreux et Piquant "  = Raifort

C'est ce qui m'intéresse en cuisine : c'est la composition.

Le feu m'a toujours impressionné, c'est la base de mon métier

C'est pour cette raison que j'avais envie d'interpréter un nouveau plat avec le visuel du feu

B.B.Q

Ce nouveau plat est sur notre menu dès aujourdh'hui le 8 Novembre , en voici sa base de réflexion

Nous avons confectionnés les cendres à base d'une béarnaise classique

( réduction vin blanc , échalottes, poivre, estragon, monté au jaune d'oeuf et au beurre )

Ensuite nous l'avons teinté à l'aide d'encre de seiche et cryogénisé

Le nouveau plat est né : barbecue glacé " petits pois et lard"

De gros lardons juteux sont associés au sorbet petits pois

La béarnaise glacée , nous donne la fraîcheur avec l'olfactif de l'estragon

Une explosion de fraîcheur en bouche

Presque un trompe l'œil .

La chipolata de St. Jacques

J'aime ce produit qu'est la St Jacques ( surtout celle de la Rade de Brest )

A consommer uniquement de fin Octobre à fin Avril ( jamais hors saison )

Etaler les tranches de lard, déposer au centre une feuille de sauge puis les St. Jacques,

Avec juste un peu de poivre du moulin.  Rouler le lard en le refermant sur lui-même .

Dans une poêle cuire les St.jacques avec un filet d'huile d'olive vierge ( 1 minute sur chaque côté à peine , elles doivent rester très nacrées)

Déposer une pincée de gros sel sur la St.Jacques, un filet de bonne huile d'olive autour avec un filet de vieux vinaire de Xérès.

J'avais envie de réaliser un plat simple dans son élaboration, mais grand dans ses saveurs.

L'automne s'installe , il est temps de sortir les capuches et les néoprènes

Pour ma part j'aime apporter de la fraîcheur en cuisine en cette période

En Juillet en pleine saison des petits pois  , nous avons congelé des petits pois frais

Cette semaine nous avons confectionné un plat à base de sorbet petits pois , j'aime jouer sur les contrastes saisonniers

Fraîcheur d'automne

Le sorbet petits pois est fin et très goûteux, il est accompagné par une marinade de filet de féra du Léman, d'un bouillon de boeuf  très corsé qui est aromatisé à la badiane , des filaments de menthe et de citronnelle complète la fraîcheur de ce plat. Une texture supplémentaire a été ajoutée avec de l'eau croustillante de Parmesan.

Oui j'aime vraiment ces contrastes hors saison

Rhizome

Rhizome...du grec, qui veut dire « touffe de racines ». Le rhizome est la tige souterraine, sans chlorophylle , de certaines plantes vivaces.

L'idée était de mettre en valeur le gingembre en l'accompagnant avec des éléments doux et terreux

J'aime beaucoup l'agressivité du gingembre qui monte en puissance en bouche , c'est pour moi le style de grand produit qui a le plus de caudalies

Naissance d'un plat

Caudalies

Nous avons voulu travailler le Rhizome de gingembre

La terre a été confectionnée avec du pain d'épices que nous avons légèrement teinté avec un peu d'encre de seiche afin d'obtenir le côté iodé de l'eau de mer, ensuite cette pâte de pain d'épices à été cuite normalement au four, puis gelée à l'azote et mixée afin d'obtenir une poudre glacée qui est très rafraîchissante.

Les billes ont été élaborée à l'aide de jus de gingembre que nous avons centrifugés

Nous avons ajouté une purée de yuzu pour l'olfactif du plat

Au final quelques pousses de betteraves rouge ( côté terreux ) complètent ce plat

Le gingembre est bien le patron dans ce plat et il remporte tous les suffrages

Naissance d'un nouveau plat

L'œuf de Colomb

Anecdote : « L'œuf de Christophe Colomb »
Lors d'un repas, en avril 1493, chez le Cardinal d'Espagne, un invité aurait voulu minimiser l'importance de la découverte du Nouveau Monde en disant : « Il suffisait d'y penser ».
Pour répondre à cette provocation, Christophe Colomb proposa un défi à ses convives. Il leur demanda de faire tenir debout un œuf dur dans sa coquille. Personne ne réussit, sauf le navigateur qui écrasa l'extrémité de l'œuf pour le faire tenir debout sur une base. Il s'écria alors : " Il suffisait d'y penser "

De mon côté , j'avais envie de travailler l'histoire de l'œuf de Colomb

Sur table dès le mercredi 12 Octobre 2011 Chez Denis Martin

La coque de l'œuf a été réalisée avec un lait de céleri aromatisé à la livèche

A l'intérieur de l'œuf nous trouvons le jaune qui est en définitive une purée de carottes, gingembre et orange

Sous le jaune se trouve une poitrine de cochon salée qui est pochée ainsi que du lard fumé qui lui est grillé afin d'obtenir des textures différentes

Afin d'avoir un équilibre dans le plat , nous avons travaillé sur du vin cuit ( amertume et douceur )  et du wasabi ( pour la puissance )

Le visuel du plat

Le client reçoit un œuf géant ( l'œuf de Colomb )

L'équipe de salle fait fondre la coque de l'œuf à l'aide d'un chalumeau

C'est là que le jaune se découvre

Ensuite le client commence à manger et la deuxième surprise arrive avec les deux textures de cochon, puis une troisième avec le vin cuit au wasabi

En définitive  nous avons un jeu de textures et un plat qui change au visuel à mesure qu'il est consommé.

" Il suffisait d' y penser "

Canard ou Lapin

Eh oui !!!    nous avons les deux , la magie du trompe l'oeil

En cuisine mon but est également de travestir la cuisine

Boudin noir

Boudin  à la crème.

Recette

6 litres de sang

4 kilos de panne ( gras de porc ) fraîche

4 kilos d'oignons

1 litres de crème

2 décilitres de lie

150 grammes de sel fin

1 cuillerée à soupe de poudre de cannelle

2 cuillerées à café de sucre en poudre

Recette

Emincer les oignons très finement et faites les cuire longuement à feu doux avec une partie de la panne hachée. Coupez le reste de la panne en petits dés et, lorsque les oignons sont cuits, sans être dorés, mêlez le tout ensemble et laissez un moment au coin du feu sans faire fondre entièrement. Retirez la bassine du feu, ajoutez y la crème, le sel et les épices, puis la lie, enfin le sang en remuant bien pour qu'il ne coagule pas. Entonnez en égalisant le sang et la panne; n'emplissez pas trop les boyaux pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson qui doit se faire à l'eau très chaude (80 à 85 degrés) mais non bouillante. Sortez les de l'eau et refroidissez-les dans la glace pilée.

Pelez les boudins et déposez-les dans de l'azote liquide et mixer afin d'obtenir une poudre .

Servez avec une purée de pommes de terre amandines que vous installez dans un siphon - émulsionneur afin d'avoir une purée très légère.

Servez à côté un  jus de pommes Granny Smith qui va donner encore plus de fraîcheur à ce plat.

Conclusion

Le boudin glacé en poudre est d'une finesse incroyable , le but étant de ne pas dénaturer son goût et la mémoire olfactive de ce plat typique  que nous connaissons bien chez-nous

Le nombre de clients qui ont mangés du boudin dans notre restaurant  sans le savoir et qui l'ont apprécié , alors que sous sa forme traditionnelle ils n'auraient même pas voulu le déguster , la preuve une fois de plus que la forme et le visuel peuvent servir la tradition et non la combattre, car pour moi tradition et le terroir veulent également dire " évolution "

Je vais travailler également le visuel sur des tripes afin de faire déguster ce plat au plus grand nombre

Un autre produit que nous avons travesti " la tête de moine "

En définitive la tête de moine servie avec des St.Jacques c'est uniquement du beurre noisette moulé en forme de tête de moine

Du coup un plat qui paraît compliqué est tout a fait simple et traditionnel

Qui est à dit que la cuisine c'est du sérieux

Pour moi cuisiner c'est sérieux , manger ne doit pas être sérieux

Divine saveur iodée

Consommées déjà à la préhistoire, très appréciées par les romains, les huîtres ont suscité un véritable engouement à la renaissance. Les récoltes libres d'huîtres plates, sauvages, se faisant uniquement sur les bancs naturels du littoral, a eu pour conséquence sa raréfaction. La culture d'huîtres s'est organisée à partir de 1850 avec l'attribution de concessions pour le stockage des huîtres naturelles dans un premier temps, avec la capture de naissain sur des collecteurs et donc la naissance du métier d'ostréiculteur !

Leur croissance s'échelonne sur trois à quatre ans de soins intensifs au rythme des marées, du captage à la culture et à l'affinage dans les claires, bassins d'argile peu profonds alimentés d'eau courante où elle acquiert son goût de terroir. Nos grands bassins ostréicoles se trouvent en Normandie, en Bretagne, en Vendée, à Marennes-Oléron, Arcachon, en Méditerranéenne à l'Etang de Thau et Etang de Leucate, également en Corse aux étangs de Diane et d'Urbino. En France, les huîtres creuses à coquille irrégulière représentent l'essentiel de la production, mais l'huître plate à coquille ronde et lisse, arcachonnaises, marennes, belons, reste récoltée surtout en Bretagne, dans les Baies de Cancale et d'Arcachon.

Mon interprétation d'une saveur iodée

Nous avons travaillés du thon qui a été pané avec une poudre de réglisse puis snaké juste d'un côté afin de le garder bien tendre, des huîtres l'accompagnent, un yaourt au lard , quelques goûttes de sirop d'érable, des pousses de bourrache afin de renforcer le côté iodé, une meringue à l'encre de seiche et à l'anis , des épinards que nous avons déshydratés, une autre meringue au wasabi pour la puissance et une huile de menthe pour la fraîcheur.

Beaucoup d'élément compose ce plat , mais nous restons dans la saveur principale " le iode " de ce fait ce plat est simple au niveau de l'olfaction.

Denis Martin, sorcier culinaire, est devenu chevalier des Arts et des Lettres

Distinction

Le cuisinier veveysan a reçu mercredi la prestigieuse récompense française
«Lorsque Denis Martin cuisinait encore à Yvorne, Michel Polnareff, invité du Festival de jazz, s'y rendait à pied depuis Montreux. Il me disait: «Plus j'ai faim, plus c'est bon.» Ce cuisinier est une explosion dans le cœur et dans le corps.» L'anecdote est signée Claude Nobs. Dans un discours qui célébrait mercredi, dans le Restaurant du Château à Vevey, la remise au cuisinier du grade de chevalier dans l'Ordre des Arts et des Lettres.
Puisque Freédéric Mitterrand ne remet pas les récompenses à l'étranger, c'est Claude Crouail, conseiller culturel à l'ambassade de France à Berne, qui s'en est chargé. Dévoilant que c'est le batteur de jazz et musicien Daniel Hummair qui lui avait soufflé l'idée «C'est génial, s'enthousiasme De- nis Martin. C'est la première fois qu'un cuisinier Suisse a cet honneur qui vaut une troisième étoile Michelin ou un 19e point au Gault- Millau.»

Lors du repas de gala, parmi la cinquantaine d'invités conviés aux délices de l'alchimiste, il y avait les amis, célèbres ou anonymes, «tous ceux qui m'ont donné des coups de main lorsque j'avais des doutes et que certains m'attaquaient de toutes parts».
«La France m'offre pour mes 40 ans de carrière un cadeau dont je n'aurais jamais pu ni osé rêver» salive ce cuisinier passionné , un brin provocateur mais toujours inventif. L'homme avoue de lui- même défendre une «ligne, certes parfois excessive, mais toujours créative». Une ligne qui, au contraire de certains de ses collègues de la tendance dite «moléculaire», fait la part belle au produit tout en détournant certaines textures. Servi en primeur, son barbecue de rouget à la cendre glacée et fondante de béarnaise sonnait comme la énième preuve que l'on peut réinventer le genre de la grande cuisine tout en puisant dans ses racines. En guise de plateau de fromages, le chef a offert, pour terminer le repas, de vérita- bles fondues fribourgeoises au son d'un armailli.

Rafael García Santos, critique espagnol et directeur du salon gastronomique Lomejordelagastronomia fut l'un des premiers à encenser le cuisinier. «Techniquement parlant, dit ce dernier, Denis Martin frôle le 10/10; il étudie toutes les procédures possibles jusqu'à parvenir à leur maîtrise abso- lue. Sur le plan de l'imagination, il ne se fixe pas non plus de limites; chaque plat est un volcan en éruption quidéborde d'idées fantastiques»

Plus qu'un chevalier, un sorcier.

Claude Ansermoz

Denis Martin reçoit l'insigne de chevalier des Arts et des Lettres

des mains de Claude Crouail conseiller culturel à l'ambassade de France en Suisse.

Le dessinateur Zep et son amie, Mélanie Chappuis, journaliste et écrivain.

L' humoristes férocement gourmand Yann Lambiel.

Eh oui !!!

La naissance d'une nouvelle recette ou d'un plat tient à peut de chose

Nous venons de sortir de notre cuisine un plat qui a été nommé " L'Inconnu "

Pourquoi " l'inconnu "

Eh bien nous sommes dans un goût et un olfactif que nous connaissons mais que nous n'arrivons pas à identifier.

En bouche et au nez

Les premiers arômes sont ceux du " Laekerli " bien connus en Suisse.

Le miel , le pain d'épices, la cannelle, les amandes, les noisettes, le kirsch et les agrumes confites dominent

La seconde émotion sensorielle

c'est un côté très croustillant et acétique  lié à la meringue au vinaigre de Marc de Cabernet.

Le tout est une sensation

incroyable de fraîcheur , de douceurs et d'acidité, notre mémoire cherche au plus profond de ses souvenirs mais ne trouve rien de similaire

L'inconnu est né

Ces prochaines semaines je vais vous parler de l'émotion lié à la naissance d'une nouveau plat.

C'est toujours un plaisir pour moi de partager ma passion car c'est bien cela la cuisine " partager "

LES ANIMATIONS

Le programme est en cours d'élaboration. Toutefois, nous pouvons déjà citer les animations suivantes :

Arène gourmande - La cuisine des chefs (Halle 17)

A la découverte de l''univers fascinant de la gastronomie de haut vol : le guide Gault&Millau reçoit cinq grands chefs romands

A table ! Chaque après-midi, de 14h à 16h30, Knut Schwander, responsable du guide Gault&Millau et la pétillante animatrice Anne Carrard reçoivent une étoile montante ou confirmée de la gastronomie de Suisse Romande. Tout en répondant aux questions du public - qui sera invité à déguster des bouchées d'exception - le chef du jour prépare des plats, distribue ses recettes, dévoile ses tours de main et confie ses astuces.

Pour tout savoir sur la grande gastronomie et le fameux guide Gault&Millau qui est désormais aussi disponible en application iphone/ipad, notez ces cinq rendez-vous :

• 16 septembre : Denis Martin (note 18/20), le chef de file de la gastronomie "moléculaire" en Suisse éblouit toujours son public grâce à ses techniques d'avant-garde, à son talent et à sa créativité ;
• 17 septembre : Jean-Sébastien Ribette (note 15/20), de l'Auberge de la Veveyse, à St-Légier, est l'un des jeunes chefs les plus prometteurs de sa génération ;
• 18 septembre : Bernard Ravet (note 19/20) vient avec toute sa famille, qui oeuvre dans le cadre exceptionnel de l'Ermitage, à Vufflens-le-Château, où la Confédération vient de recevoir le Roi et la Reine d'Espagne ;
• 19 septembre : David Tarnowski, Le Montagne, à Chardonne (note 16/20) démontre sa passion pour l'excellence, qu'il insuffle au quotidien dans son magnifique restaurant panoramique qui surplombe le Léman ;
• 20 septembre : Edgard Bovier, chef de La Table d'Edgard (note 17/20) et responsable de l'ensemble des sept restaurants du prestigieux Lausanne-Palace & spa, dévoile sa vision actuelle du luxe en gastronomie.

en partenariat avec

CEFPPA - 77, route du Rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden - Tél : (+33)3 90 40 05 10

SHOW CULINAIRE

LES NOUVELLES TECHNIQUES AU SERVICE DE LA GASTRONOMIE

Mercredi le 14 septembre 2011  de 15 h à 18 h

Animé par :

- Monsieur Denis MARTIN, Chef étoilé à Vevey, Suisse

www.denismartin.ch

et avec le partenariat de :

- Politec France à Fegersheim

- Maison « Baron Patrick de Ladoucette »

Une manifestation qui vous fera découvrir une

cuisine technique, originale où la créativité, le design culinaire vous emmènera vers un dépaysement gustatif, olfactif et visuel.

Les recherches culinaires de Denis MARTIN, vous transporterons vers un univers gastronomique plein de saveurs étonnantes, démultipliées par une mise en scène spectaculaire.

12/08/2011 - 11:03

Audiences Record pour Fourchette et sac à dos sur France 5
Le magazine de Julie Andrieu a obtenu son meilleur score.

La Suisse, summum de l'exotisme ? Les fans de la série deFrance 5, Fourchette et sac à dos, présentée par Julie Andrieu, étaient nombreux hier soir devant le numéro consacré aux Helvètes...

L'émission a rassemblé 1 130 000 personnes (5,9% de part d'audience), record d'audience (en nombre de téléspectateurs) depuis la création de l'émission il y a cinq ans.

Merci Julie

Merci à tout le staff technique de l'émission

Merci à toute l'équipe de " Fourchette et sac à dos " pour l'image incroyable que vous avez donnés à  la Suisse Gourmande . Je suis fier de mon pays et heureux que vous ayez eu autant de joie à venir chez-nous, nous retrouvons cette joie dans vos images et vos commentaires.

Rediffusion le  Samedi 13 Août FRANCE 5 à 18h.00

Un chef original juge les fans de saucisses

par Raphaël Pomey

La chaîne La télé a lancé mardi le tournage de son futur show à base de charcuterie vaudoise.

Sous l'oeil du pape de la cuisine iconoclaste.

Anne, 42 ans, devant les ingrédients de son "saucisson en croûte revisité".

Céline, 28 ans, prête à se pencher sur son "délice d'automne".

André, 63 ans, avant de se lancer dans un couscous accompagné de son saucisson en "habit d'Arlequin".

On l'imagine passant sa vie à préparer des plats au milieu des nuages d'azote et des machines dignes de classes de chimie, le voilà plongé durablement dans les bonnes odeurs de viande de cochon. Denis Martin, figure de la gastronomie moléculaire, a débuté mardi un marathon de dégustations de plats à base de saucisses aux choux et de saucissons vaudois, préparés par des amateurs éclairés.

Un marathon de saucisses

Membre du jury de la future émission de la télé «Les toqués du terroir», le chef doit départager 24 plats intégrant impérativement la mythique charcuterie, jusqu'à samedi 13 août. Les épisodes réalisés cette semaines seront diffusés dès la mi-septembre.
Pour son tout premier épisode, l'émission a accueilli hier André, 63 ans, Anne, 42 ans et la cadette Céline 28 ans. Au menu, cochonnaille agrémentée de confit de cerise et d'oignons, saucisson en «habits d'arlequin» accompagné de couscous ou servi en croûte déstructurée. Vous avez dit inhabituel? «Le terroir, ce n'est pas le passéisme, plaide Denis Martin. On sulfate bien les vignes grâce à l'hélicoptère.»

Une saucisse réduite à l'état d'odeur

Il confie avoir déjà servi un plat incluant de la saucisse aux choux en entrée, mais juste en utilisant son odeur. Cet esprit iconoclaste séduit le producteur du show, Patrice Matthey. «C'est vrai que l'on n'imagine pas Denis Martin dans une émission comme celle-là, mais nous cherchions de l'originalité, pour montrer qu'il n'y a pas que le papet avec la saucisse.

JEUDI 11 Août

France 5 à 20h35

" Fourchette & sac à dos "

Ne manquez pas l'émission avec Julie Andrieu

9 Août OUVERTURE à 19h00

Après 3 semaines de repos , nous ouvrons notre restaurant avec l'esprit bien reposé , actif à la création.

Pour la ré-ouverture nous allons travailler un sujet qui nous parle depuis quelques mois

La Suisse

En effet nous allons reprendre des plats de la cuisine classique Suisse et les interpréter à notre manière

Le classique bonbon suisse le Tiki = notre vision = sachet coca"ine"

Un plat qui reflète bien cette idée de revisiter mon pays

Afin d'exprimer encore plus l'image de mon pays , pour  ce nouveau menu nous avons invité un artiste Suisse

Didier Voirol

http://www.voiroldesign.com/les-vaches-ethniques

Didier va illuminer notre salle à manger avec ses vaches ethniques et créatives

Une idée du menu

Menu " Évolution "

L'air de RIEN

Pina Colada de cacahuètes

Pain noir soufflé façon " Canard Pékinois "

Langoustine au Yuzu et torréfié de café

Ravioli au vacherin Fribourgeois, noisette fraîche et jus de cuisson au basilic

Birchermüesli de foie de canard

Glacé petits pois, Parmesan , jus de boeuf à la badiane et noix

Tête de moine

Pizza " Margherita "

Poivrade d'artichaut,  limette et bourrache

Soupe Thaïe croustillante

RIEN

Fondue moitié-moitié et tomate

Sachet coca " ïne "

Un ban de sardines

Turbot, Choux – fleurs et eau de cuisson de Basmati

Rock And Roll , Kiss 1973

Wasabi, chocolat blanc et huile de cacahuètes torréfiées

Paysage vaudois abstrait

Faisselle maison, meringue au vinaigre et thé de miel

Barbecue

Un cerisier

Crème double de la Gruyère, meringue et glacé au kirsch

Silicone – Valais

Dites Ah !!!

Ballon " Einstein "

Dans l'attente du plaisir de vous accueillir afin de partager nos nouvelles créations, recevez mes amitiés et salutations gourmandes

Préparation d'une émission de télévision

avec

Julie Andrieu ( France 5 )

Partager et faire évoluer notre métier

Un staff exceptionnel

Le Lavaux qui est inscrit au Patrimoine Mondial de l'UNESCO

Je suis fier de ma région et heureux de l'avoir partagée durant 2 journées avec l'équipe de tournage

L'incroyable fourchette de Vevey plantée dans le lac Léman

C'était un vrai bonheur de faire connaître ma région et ma cuisine durant ces 2 journées

Un vrai bonheur de représenter mon pays lors du congrès de cuisine créative au Mexique

Une salle incroyable à la disposition des chefs

La ville de Guanajuato et sa cuisine locale

Pour une fois j'ai une veste blanche aux couleurs de mon pays

Pablo de la brigade de Vevey, il m'a secondé avec une grande classe

La cheffe responsable du staff  avec Pablo et Paco Moralès ( super chef Espagnol )

Alex Attala ( grand chef et Biker Brésilien ) et Mauricio Navarro  Chef du Relais et Château Maria Cristina

Des jeunes Mexicains passionnés

La vue de la salle des congrès et l'hôtel incroyable qui nous a accueilli tous les chefs

Un très grand merci

à tout le staff de cuisiniers qui nous ont aidés et au chef de cuisine de l'hôtel Villa Maria Cristina

Merci au Comité, Blanca, Lourdès, Anna, Esméralda pour leur accueil je vais garder un souvenir impérissable

VIVA MEXICO

Coton et fond de Thym

Tiki glacé à la rose

Tiki fond marin

Tiki au coca-cola =  sachet coca " ïne "

Tiki façon " Oeuf coque "

Tiki façon " Alpes Suisse "

Tiki " Pinà Colada et cigares aux épices "

Samedi 21 Mai

à 08h30

Miam Miam Radio Suisse Romande avec Daniel Fazan et Jean-Charles Simon

à 17h30

Foire aux saveurs

À Moutier

Denis Martin

va présenter

" Le parcours des Sens "

Les 5 sens

Le goût

Ce que nous appelons communément le "goût" d'un aliment est en réalité la "flaveur", laquelle résulte de l'intéraction entre le goût et l'odorat. D'autres sensations procurées par les aliments viennent s'ajouter à l'expérience de la saveur, telles que la brûlure du piment, la morsure d'une menthe forte ou le picotement d'une boisson gazeuse, aussi bien que la texture, la température et l'aspect des aliments.

La mémoire olfactive

La mémoire des odeurs se met en place dans le ventre de la mère. Le bébé marque des préférences pour certains goûts tel que le sucré correspondant souvent au lait maternel, et sa préférence pour le sucré lui restera toute sa vie. Mais si les mères mangent beaucoup de fenouil pour faciliter la montée du lait, leurs bébés préféreront un biberon de lait parfumé au fenouil au biberon de lait normal : ils finiront celui au fenouil plus rapidement et plus facilement car ils auront reconnu l'odeur. Et que boivent les marseillais une fois adultes : du pastis, qui n'est d'autre que de l'huile essentielle de fenouil, avec un peu d'anis étoilé appelé la badiane.
Ainsi avant même notre naissance, il y a des odeurs qui vous marquent et influencent beaucoup nos comportements.

Le Visuel

Le visuel a également une énorme influence, psychologique cette fois, sur le goût.

Les couleurs, la présentation d'une assiette, la texture des aliments influencent sur notre perception (et notre plaisir !)

Nous allons vous présenter plusieurs plats sur le visuel

Reconnaître un jus d'oranges d'un jus de tomates au visuel ????????

Le visuel d'une tête de Moines avec un omble chevalier ????

Un thé réalisé à la minute dans une théière, mais  qui devient " une salade de tomates & mozzarella "

Une boule de Berlin qui devient une boule de Pékin

Un Birchermüesli de foie de canard

L'ambiance peut influencer le goût

Cuisiner c'est sérieux , manger ne doit pas être sérieux

Notre ligne est née " L'humour en cuisine "

Nous allons vous présenter en direct plusieurs plats sur l'humour en cuisine

Le pigeon Voyageur

RIEN

Sachet coca " ine "

Ce plat sera réalisé devant vous , comment battre des blancs d'oeufs en neige en 5 secondes

La technique au service du goût

Le Micro-ondes et l'azote liquide

Un glaçon sur une assiette chaude " SURPRISE "

Un biscuit génoise cuit en 10 secondes

Le final

" la fille d'Einstein enceinte "

Nous vous attendons nombreux à Moutier , venez jouer avec nous

Présentation du show culinaire 2011 de Denis Martin

Les 5 Sens et l'humour en cuisine

Cuisiner c'est sérieux , manger ne doit pas être sérieux

Nous allons présenter plusieurs techniques et émotions différentes avec des thèmes aussi large que :

Techniques culinaires

Plus de 20 techniques sont présentées

Nos Sens

La couleur, la forme , la texture, la mémoire olfactive , l'ouïe , l'ambiance visuelle influence le goût

L'humour en cuisine

Donne une autre approche à la table

Change le comportement des clients

Laisse plus d'ouverture à la création

Souvenir d'enfance

C'est la mémoire du goût

C'est un patrimoine culturel important

Le goût est un apprentissage

Les saveurs liées à l'enfance nous poursuivent toute notre vie

Programme 2011

La démonstration peut varier de 45 à 90 minutes selon votre demande

Deux tables et une prise électrique suffisent à notre installation, nous amenons tout le matériel

Un devis personnalisé à votre événement vous sera proposé sur demande : restaurantdenismartin@bluewin.ch

16 janvier Lausanne BAT Privé

18 Janvier Montreux Beauregard 5 Sens Public

3 Avril Vittoria Espagne Cocina de Autor Public

8 Avril Luzerne Unilabs  Privé

17 Avril Ascona Sapori Ticino  Privé

6 Mai SIERRE HES Privé

9   Mai  PRAGUE Roman Vanek Gastronomie Public

21   Mai   MOUTIERS Foire aux Saveurs       Public

25   Mai  GENEVE Ste. Suisse de Chirurgie         Privé

15   Juin  SION Lions    Privé

27 au 29 Juin Guanajuato (Mexico) Madridfusionmex Public

17 / 18 Septembre  MOUGINS Les étoiles de Mougins       Public

21  Septembre  MONTREUX Pistor      Privé

6    Novembre   ALICANTE Lomejordelagastronomia     Public

Mise en place et montage de l'Espace

Tout est réalisé en direct

C'est parti pour 90 minutes de partage

LE FINAL

Une " boule de Berlin " qui devient une   " boule de Pékin "

Naissance d'un plat

Un jour en passant devant une boulangerie j'ai vu des boules de Berlin, alors je me suis posé la question " qu'elle est la dernière fois que j'ai réalisé une boule de Berlin en cuisine " la réponse a été simple " jamais " et si je pose la question à mes cuisiniers la réponse est identique car c'est bien plus une pâte confectionnée en boulangerie qu'en cuisine, alors je me suis dit " allons-y "

Seulement je n'avais pas l'intention de travailler cette pâte de manière sucrée , mais salée.

Alors j'ai remis à contribution ma mémoire

En 1976 j'ai travaillé en cuisine Chinoise et j'avais un tel amour pour le canard Pékinois avec cette peau ( soufflée - croustillante ) et les crêpes qui l'accompagnaient , qu'il me fallait faire vivre aujourd'hui tous ses souvenirs avec la ligne qui est la mienne .

Nous avons travaillés sur une pâte levée, haricots noirs fermentés, qui a été ensuite frite, de la coriandre, du concombre et du curry rouge , j'ai retrouvé le canard Pékinois sous une forme différente mais en gardant le respect et la mémoire olfactive du plat d'origine.

" un nouveau plat est inscrit sur notre menu "

Une " boule de Berlin " qui devient une   " boule de Pékin "